Machas a la Parmesana Perfectas (Sous Vide)

El origen de la técnica «parmesana», se basa en un gratin utilizando queso parmesano (fresco o seco).

Según la leyenda, nace durante la Edad Media en Bibbiano, en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diócesis de Parma y de ahí el nombre. Testimonios históricos (por ejemplo Boccaccio en el Decamerón) muestran que entre los años 1200 y 1300 el Parmesano tenía ya la constitución actual, lo que hace suponer que sus orígenes se remontan varios siglos.

Históricamente, la cuna del Parmesano estuvo, en el siglo XII, cerca de los grandes monasterios y castillos, donde aparecieron los primeros caselli: pequeños edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche.

Fue creado por los monjes cistercienses de Chiaravalle que usaban queso curado como una forma de conservar los excedentes de leche. Se ha producido desde el siglo XII. Para el año 1477, era considerado como uno de los quesos más famosos de Italia.

Volvamos a las machistas, este bivalvo es típico por la forma de su concha alargada blanca cafe que contrasta con su cuerpo grisáceo que toma un color rosado durante la cocción. Se encuentra prácticamente en todo el país, pero su mayor extracción se da en las regiones X y IV. Es pintoresco ver en las grandes playas donde rompe la ola, a grupos de mariscadores que con movimientos de sus pies, localizan las machas entre la arena.

Principios fundamentales para este plato quede exquisito y no parezcan gomitas con queso:

– Lenguas Machas frescas recién sacadas de su concha. (prohibido congeladas o en lata)
– Cocinarse sobre la Concha, eso de hacerlas sin concha no va.
– A las lenguas es fundamental apalearlas con una cuchara de palo contra una tabla (sin romperlas) secreto para que queden delicadas y suaves al gusto.
– Buen queso parmesano para gratinar. (Grana Padano es una buena opción)
– El horno es fuerte (más de 220 grados) y durante poco tiempo, eso de horno bajo pésimo para el gratin.